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貧乏人は麦を食え。年収200万円時代を生きる方法。-bobcoffeeの麦食指南

年収200万以下の人に送る、それ以上の人は行わないでください。(健康に関することは除く)

ロケットニュース24の自己流熟成肉がなぜヤバイのか?

【神コスパ】超巨大「2キロの熟成肉」を自分で作ってみた結果 → こんなウマいステーキ食ったことネェェエエエ!! | ロケットニュース24
http://rocketnews24.com/2016/05/02/743563/

について。

 

何がヤバイのかというと

温度管理と日数と悪くなった部分を切り取らないこと。

 

この記事では

ジップロックに調味料と肉をに入れ冷蔵庫で3日間保存

更にガーゼに包んで3日間冷蔵庫の中で吊り下げると書かれている。

 

記事では冷蔵庫は市販のもので普通の冷蔵室が使われている。

この冷蔵室の温度は3~6度とのことだ。

 

冷蔵庫の庫内の温度はどのくらいなのか?
http://jpn.faq.panasonic.com/app/answers/detail/a_id/9962

冷蔵室 約3~約6度 

 

ではお店で使われている熟成専用冷蔵庫の温度はどれくらいだろうか。

 

ドライエイジングを利用して肉を美味しくする-食肉の熟成-食肉のうんちく | グルメミートワールドの美味しい知識
http://www.gourmet-meat.com/unchiku/jukusei.html

専用の冷蔵庫を使用してドライエイジングを実行する

ドライエイジング熟成を手軽にできるのが、専用の冷蔵庫を使う方法です。この冷蔵庫は冷凍品の解凍ができて熟成できるものです。食材の鮮度を保ったまま解凍とか、熟成をします。マイナス2℃という温度帯で解凍、熟成してくれますから食材にとっては理想的な温度帯です。 弊社は主に、和牛の熟成などに使用して効果を上げています。

本来、熟成を進ませるということは、酸化をして腐敗に近づくということなのですが、この冷蔵庫を使うと、腐敗に近づくスピードが遅くなり、その分、熟成が進行できます。雑菌の繁殖を抑えながら通常より速いスピードで熟成が進行するんです。

-2度ということのようだ。

 

市販の冷蔵庫の場合は開閉する事を考えると

実際はもっと温度が上がると考えるほうが自然なのでより

危険性は高まると考えられる。

 

厚生労働省:家庭でできる食中毒予防の6つのポイント
http://www1.mhlw.go.jp/houdou/0903/h0331-1.html

冷蔵庫は10度C以下、冷凍庫は、-15度C以下に維持することがめやすです。温度計を使って温度を計ると、より庫内温度の管理が正確になります。細菌の多くは、10度Cでは増殖がゆっくりとなり、-15度Cでは増殖が停止しています。しかし、細菌が死ぬわけではありません。早めに使いきるようにしましょう。

冷蔵庫の温度では増殖を遅くするだけで止まるわけではない、

逆に考えれば日数を要するのであればキケンということになる。

 

-加熱しても毒素は消えない。

加熱しとけば大丈夫。という認識の人もいるだろうが

加熱して死ぬのはあくまで細菌であり

細菌によって作られた毒素については加熱で無毒化されないものもある。

 

食中毒
http://www.horinouchi.or.jp/situtoku/shokutyuudoku.htm

☆食中毒の原因は??☆

食中毒の原因となる物質は、化学物質から自然毒まで多種多様ですが、
主な原因は「細菌」と「ウイルス」です。
さらに細菌が原因となる食中毒は、大きく「感染型」と「毒素型」に分けられます。

☆細菌性「感染型食中毒」
食品中の細菌が食べることで体内に入り、腸の中で増殖し、食中毒を起こします。

☆細菌性「毒素型食中毒」
食品中で増殖した細菌から発生する毒素を食べることによって食中毒を起こします。
この場合、加熱などによって細菌自体を殺菌しても、毒素が耐熱性であれば食中毒になってしまいます。

☆ウイルス性食中毒
ウイルスが原因となる食中毒です。
細菌性と違い、冬に発生のピークを迎えます。

 

 

家庭で熟成肉を真似ようとするなら

冷蔵庫のパーシャル室(-1~-3度)で行うべきだろう。

 

凍らせずに約-3℃で保冷する「微凍結パーシャル」で味が変わるのか試食チェック! - 価格.comマガジン
https://mag.kakaku.com/seikatsu-kaden/?id=3534

 

パーシャル室に似たものとしてチルド室があるが

チルド室は0~2度で肉の場合は食材の劣化を考えると

パーシャル室の方が良いとされている。

 

「冷蔵」と「冷凍」と「氷温」と「チルド」と「パーシャル」の違い | 違いがわかる事典
http://chigai-allguide.com/%E5%86%B7%E8%94%B5%E3%81%A8%E5%86%B7%E5%87%8D%E3%81%A8%E6%B0%B7%E6%B8%A9%E3%81%A8%E3%83%81%E3%83%AB%E3%83%89%E3%81%A8%E3%83%91%E3%83%BC%E3%82%B7%E3%83%A3%E3%83%AB

 

  はっきり言います。家庭で熟成肉は作れません! | citrus(シトラス)
http://citrus-net.jp/article/835

 熟成肉を作ってもいいか、保健所に聞いてみた。 - 夜になっても読み続けよう。
http://slowstudy.hatenablog.com/entry/20160506/1462496880

今人気の「エイジングビーフ」自宅で真似するのは危険!? - ウォッチ | 教えて!goo
http://oshiete.goo.ne.jp/watch/entry/cb08da611cda58b1a3d772d4e6b9d20c/

「容易にやってしまうのはとにかく危険だと思います。肉を切る時のまな板にも、冷蔵庫にも雑菌がいます。そこに注意せずに長期間放置してしまうことで菌が繁殖する危険性がありますので、安全性には大きな問題があります。ご家庭では試さないでいただきたいです。自宅で熟成肉を味わいたい方は、ネット通販などですでに熟成されたものを購入し、購入後すぐに焼いて食べることをおすすめします」(竹村さん)

 

お店で出されているドライエイジングビーフは

枝肉などの大きい赤身肉を専用の設備で熟成して

周りの悪くなった肉を切り落として

中の安全な肉だけを提供しているから高いのであって

ロケットニュース24で書かれているやり方は間違っている上に

食中毒の危険性を孕んでいる方法を勧めているといえるだろう。

 

『グリルド エイジング・ビーフ』話題の熟成肉を満喫できる人気店を紹介!|CAFY [カフィ]
https://cafy.jp/32739

牛肉を熟成(エイジング)させる過程にはドライとウェットがあります。ウェットエイジングは枝肉などを真空包装・冷蔵して熟成させるもので、通常の熟成とはこのウェットを指し、あまり手間もかからず低コストで済みます。

一方、ドライエイジングは庫内温度を2~3℃前後、湿度80%ほどに保った乾燥熟成庫内で1ヶ月ほど熟成させます。温度管理などを間違えば、腐敗もしくは冷凍してしまうため、メンテナンスなどに相当の注意と費用がかかります。また乾燥熟成された牛肉は重量が2割ほど減り、枝肉の表面などが乾燥して白カビなども発生するため、それらを削っていくと最終的には60%ほどの重量になる、歩留まりの悪い方法と言われます。

4割が無駄になる性質のもので

・値段もレストランの1 / 4ほど
食べてみると、ハッキリ言ってこんなウマいステーキ食ったことNEEEEEEE!!!!! てかマジでウマい!! 焼いているときから肉のイイ香りが辺りを支配していたが、これはヤバい!! 都内の熟成ステーキ店と値段を比較してみたが、最低でも75%オフ、高ければ90%オフくらいの神コスパであった……これは家でやるべき!

というのは流石に無理があります。

 

熟成の概念がドライエイジングなのか

ウェットエイジングなのかあるとは思いますが

少なくとも専用の設備で35日間掛けて作られる熟成肉と

 

腐敗する可能性のある温度で

調味料に漬け込んで3日、更に3日間放置した肉とは

全く別物と捉えるべきです。

 

熟成肉・熟成牛のエイジング・ビーフのおはなし
http://agingbeef.jp/story.html

ドライエイジング
赤身の肉を好むアメリカではスタンダードなエイジング方法です。骨付きの大きな部位のまま、温度1℃~3℃、湿度60%~80%で常に肉の廻りの空気が動く状態を作り、そのまま20日~時には2ヶ月。表面が乾いたりカビにおおわれたりしますので、重量は最初の状態からだいぶ減ってしまいます。この減ってしまった分はワインやウイスキーなどの熟成で言う「天使のわけまえ」と同じなのかもしれませんね。このような過程でエイジングされたものは、骨からの旨みなどもいっしょになり肉質はやわらかく、芳醇な香りになります。

ウエットエイジング
ドライエイジングに対して、肉の乾きをおさえた状態でのエイジング方法です。布で巻いたり、真空パックなどの状態のまま、0℃~2℃の低温で15日~25日程度ねかせます。一般的な冷蔵庫でも可能なので知識さえあればチャレンジしやすい熟成方法です。

温度と湿度を維持して空気も動く環境となると

一般家庭では不可能でしょう。

ドライエイジングに関しては専門店に行かれた方がよいかと思います。

 

-熟成は何の目的で行われるのか?

熟成によって旨くなるのだとしたら

なぜ旨くなるのかについて考える必要がある。

 

酵素によって肉のタンパク質をアミノ酸に変えるのか

タンパク質が分解されることで肉質を柔らかくしたいのか

水分が減って旨味が濃縮されるからなのか

 

酵素でタンパク質を分解したいのであれば

大根やキウイ、玉ねぎなどをすりおろしたものもある。

 

塩分による脱水効果と旨味を足したいのであれば

味噌漬けや塩麹漬けもある。

 

熟成でしか得られないものなのか考えずに

安全性も考慮せず熟成という名の腐敗をすればいいと思い込んでいるのなら

それはただの有害行為でしか無い。

 

肉や魚は特に衛生に気をつける必要があります。

死亡事例もありますので

食中毒に関して甘く見てはいけません。

 

大ブームの「熟成肉」で食中毒。下痢症状が治っても後遺症で歩行困難に… | 日刊SPA!
http://nikkan-spa.jp/878916

ブームが続く「赤身肉」「熟成肉」......人気の影にあるリスクにも注意を|健康・医療情報でQOLを高める~ヘルスプレス/HEALTH PRESS
http://healthpress.jp/2015/09/post-2018.html

 

食中毒 死亡 - Google 検索
https://www.google.co.jp/search?q=%E9%A3%9F%E4%B8%AD%E6%AF%92%E3%80%80%E6%AD%BB%E4%BA%A1&num=100&espv=2&source=lnms&tbm=nws&sa=X&ved=0ahUKEwj0h4bU7r3MAhWEoJQKHZZQAKAQ_AUIBygB&biw=1280&bih=1923

 

野菜なら安心ということでもないです。

 

ガラス瓶に野菜を入れて持ち歩くジャーサラダも

菌が入り込み重篤な状況になる可能性もあります。

 

話題の「ジャーサラダ」で“食中毒”を心配する声。野菜での死亡例も… | 日刊SPA!
http://nikkan-spa.jp/843257

「食中毒」と聞くと、多くの人は魚介類や生肉を思い浮かべるだろう。しかし、同省の「平成26年 原因食品別食中毒発生状況」によると、「野菜」による食中毒患者数は年間746人で、「魚介類」の1,134人や「肉類」の1,567人と比べても決して少なくないことがわかる。実際は野菜での食中毒が珍しいものではなく、残念なことに死者も出ているのが実状だ(※1)。

 

食中毒の予防とおいしい食事には

特別なことをするのではなく

適切な温度管理と時間について学ぶ事が求められている。

 

関連

熟成肉は危険!死に至る恐れ 有害カビで発がん、神経障害も | ビジネスジャーナル
http://biz-journal.jp/2015/11/post_12575.html

熟成肉、ブームはいいけど間違った方向に進み始めている
http://www.omi-gyu.com/blog/?p=4853

aging.pdf
https://www.ajmic.or.jp/kumiai/pdf/2014/aging.pdf

 

追記

ここが一番重要ですが

サイコロステーキなどの成型肉やハンバーグ、ひき肉

霜降り加工という脂肪注入加工肉(インジェクションビーフ)

については熟成肉には絶対にしないでください。

 

脂肪注入加工肉は赤身肉に

牛脂や添加物を注入して霜降り風にしたもの

 

成型肉のサイコロステーキに関しては

クズ肉と牛脂と添加物を混ぜて固めたもの

 

ひき肉は肉をミンチにしたもの

ですので

どれも菌が中心部まで混入する可能性があり

中心部までしっかり火を通さないと

食中毒となる菌が死なないタイプの食品です。

 

漬け込みや熟成肉として使うと

それだけ菌が増える時間が発生することとなります。

 

購入後は出来るだけ冷凍保存をして

速やかに使い切るようにしてください。

 

また、基本的に肉の生食は止めましょう。

肝炎ウィルスや寄生虫を持っている可能性があります。

 

食鳥肉や食肉の生食・加熱不足を原因とする食中毒に気をつけましょう! - 埼玉県
https://www.pref.saitama.lg.jp/a0708/syokutyuudoku/sk-namakanetu.html

 

関連

危険な成型肉、菌混入で食中毒も〜隠す焼肉店、牛脂注入、骨弱める添加物、化学調味料… | ビジネスジャーナル
http://biz-journal.jp/2013/11/post_3443.html

 

追記2

2012_東京都食中毒_責.indd
http://www.toshoku.or.jp/eiseijigyo/201210pdf/201212-1.pdf

食中毒菌は低温でも死なない!冷蔵庫の温度は何度にしたらいいの? | 元製薬会社営業マンの心と体の悩み解消法ノート
http://www.pill-case.com/4945

食中毒菌が増殖するのは、栄養と水分と適度な温度が必要です。

冷蔵に食材を入れることは、菌が増殖する3条件の1つである適度な温度をなくすことになります。

しかし、冷蔵庫に入れておけば安心というわけではありません。

なぜなら、低温でも細菌は死にませんし、菌によって最低発育温度が違うからです。

細菌の最低発育温度をおさえておきましょう。

細菌名 最低発育温度
O-157 5℃
サルモネラ菌 5℃~7℃
腸炎ビブリオ 12℃
病原性大腸菌 4℃~6℃
ウェルシュ菌 15℃
黄色ブドウ球菌 6.1℃
ボツリヌス菌 3.3℃

この最低発育温度より低くても、菌は休眠状態になるだけで死ぬわけではありません。菌によってはマイナス100℃でも生きているといわれています。また、ボツリヌス菌は3℃でも毒素を出します。

 

 食べられちゃっても生きてるよ。 〜リステリア〜 - Togetterまとめ

http://togetter.com/li/780546

 

 リステリア - Wikipedia

https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%AA%E3%82%B9%E3%83%86%E3%83%AA%E3%82%A2

 食品衛生の観点から[編集]
食物の味や匂いを変えない[1]。リステリアは−4℃でもゆっくりと増殖可能であるが、−18℃では増殖しない。10%の食塩水の中でも増殖し、30%の食塩水にも耐える。食肉製品に使用許可になっている程度の亜硝酸塩にも抵抗性があり、これが食肉加工製品からも検出される理由の1つと考えられる。つまり冷蔵庫での保存や塩分の添加、亜硝酸塩への抵抗性など、他の菌の増殖を抑えられるような環境で増殖して感染の原因になる場合がある。近年の食品保存や輸送技術の発達に伴い、冷蔵輸送や長期冷蔵保存が増えたことが、リステリア症の発生の一助であると言われている。冷蔵庫を過信しない。リステリア菌は熱に弱く、食品衛生法に規定された条件で不活化すれば、十分に安全性が確保される。汚染の実態は、欧米と変わらないと考えられる[4][5]。食中毒が疑われる場合は、24時間以内に最寄りの保健所に届け出る。

妊婦さんはリステリア菌による食中毒に注意 - 生活環境研究所ブログ‐食のあれこれ‐
http://d.hatena.ne.jp/seikatukankyou/20100107/p1

健康な人は少量のリステリア菌に感染しても発症はしないとされています。しかし、妊婦さんや乳幼児、高齢者を含む免疫機能が低い人は、少量であっても食中毒につながる可能性があります。

厚生労働省は、特に妊婦さんへの情報提供を行っており、その中で「冷蔵保存しているから大丈夫」と冷蔵庫を過信せず、食べる前には十分加熱をすることや、ナチュラルチーズや生ハム、スモークサーモン、肉や魚のパテを避けることを呼びかけています。

 

ちゃんと熟成させた場合でも

今回のような記事のようにほぼレアの状態は危険といえるでしょう。

熟成肉は妊婦、乳幼児、高齢者や免疫不全の方は食べないように、

しっかり火を通して食べるようにしましょう。

 

追記3

加熱しても死なない食中毒菌 1.セレウス菌による食中毒 : トピックス : 食品等の検査 |  一般財団法人 東京顕微鏡院
http://www.kenko-kenbi.or.jp/science-center/foods/topics-foods/5377.html

加熱でも死なない食中毒菌 2.ウエルシュ菌 : トピックス : 食品等の検査 |  一般財団法人 東京顕微鏡院
http://www.kenko-kenbi.or.jp/science-center/foods/topics-foods/5573.html

他に加熱で死なない菌にはボツリヌス菌などがある。

 

加熱しても死なない?~食品衛生の3原則 |社員研修・教育ならPHP人材開発
http://hrd.php.co.jp/gyoukai/cat94/post-190.php

 

どうして生肉を食べてはいけないの?E型肝炎について : トピックス : 食品等の検査 |  一般財団法人 東京顕微鏡院
http://www.kenko-kenbi.or.jp/science-center/foods/topics-foods/12430.html

トピックス : 食品等の検査 |  一般財団法人 東京顕微鏡院

http://www.kenko-kenbi.or.jp/science-center/foods/topics-foods/

 

関連

食品におけるレトルト
http://www.zl2pgj.com/hanasi/01retort.html

スタッフブログ--安心食材を低価格で。全国規模の業務用食品卸(株)ショクカイ
http://contents.shokukai.co.jp/staffblog/tabid/83/EntryID/794/Default.aspx

 

追記4

お店に並ぶ肉は死後硬直が取れるまで

「熟成」されてから店頭に並びます。

 

必見!目がテン!?ライブラリー
http://www.ntv.co.jp/megaten/library/date/00/11/1119.html

 

これ以上日数をかけての熟成を

家庭で行うのは安全を損なうものだと考えます。

やはり半日程度の味噌漬けや塩麹漬けに留めるべきでしょう。